前两天收到一位老板的开店心得。
他说：从我开始摆摊卖卤菜到现在，很多新手摆摊都不做了。
总结出以下几个原因:
1.技术不成熟菜品不稳定(主要体现盐，辣，色)。
2.位置原因好多都是选在菜场附近或者周边有卤菜的地方(可是你想过没有，你毕竟是新手技术远没有人家开久了店稳定，导致很多开始人流量还可以的店，慢慢客源就流失了)。
3.菜品的多样化(刚开始心里没有底做的菜品总只有那几种，比起店面品种齐全，你的竞争能力明显是弱者)。
就我这5个月卤菜摆摊经历来说
首先口味
盐虽说是百味之首但不可过量，过了就不好搞了，少你可以拌。我开始试盐是少点，前20分放个猪蹄熟了尝一下，小了再加点盐。再放一个猪蹄，同样道理过20尝一下，分次放盐你要记住你放的总量，别干了好久还不知道该放多少。
辣，根据当地人吃辣习惯，开始少放对回头的人回访，问一下辣不辣呀!咸不咸啊!我从3两到现在的8两稳定用了20来天才摸清这一片吃辣和不吃辣的比例。
再说色泽
这个可以说是困扰很多新手的重中之重，具体怎么解决困扰我(我的鸭子第二天变色)猪货我试过用山梨酸钾 异VC钠加在缓化货物的水中，确实可以暂缓变色切身实验2天客人分不出3天微变我的用麦芽糖上色本身比较淡黄(之前手机图片失真所以各位说色泽不好看，实际还可以的)后来入伏以后生意好了，为了节约成本我就没有用了。
再就是销售了
个人觉得这一项还是比较重要的对各种各样的客人你要学会分类，那种比较有钱且不计较，那些舌头比较叼，那些嘴巴爱说。我的客人90%都是熟的狠的客人，5%是熟客介绍来的5%是生客。
有钱不计较的好对付，大的丑的夹就是了，一般有说有笑聊聊天就把生意做了，最后该抹零就抹零就好。
舌头比较叼的那就卖他一般的货，调料的时候给按他要求做就好。
这个嘴巴爱说的人是两面刀利用好就是广告，利用不好也砸招牌，我一般对于这种人，多聊天，多开玩笑，菜品给最好的，最后还要显得大方。
卫生这个虽然比不过门店好打理，但还是需要打理，面子工作须做好，菜品上面的毛要摘干净，不摘干净又影响口感还不美观。
新手摆摊卖卤菜的建议和忠告
1：坚持自己。100个人有100种口味，你满足不了所有人，所以，坚持自己，把属于自己的特色做到极致，就卖喜欢你的那一类人的钱。
2：特色菜品。一个店，一定要有属于自己的特色菜品，顾客买的就是你的特色，已经卖烂街的菜品作为附带可以，不要去主推，花那精力不值。
3：卤菜配方。别指望有一个万能的卤菜配方，地域口味、消费人群、肉质特性等，决定了你卤菜配料的用法和用料、用量，万能的，几乎没有。
4:店铺选址。店铺选址很重要，因为店铺所处的位置，决定了你菜品的定位和定价。年轻人居多的地方，主推零食类卤菜，如猪蹄、鸡爪、鹅掌、鸭脚、鸭脖、兔头、鸭头等，居家类中老年人居多的地方，主推餐饮类卤菜，如卤猪蹄、鹅肉、牛肉、兔肉、鸭肉、鸡肉等。
5：菜品变换。不要去生搬硬套学到的技术。由于地域、文化、口味等原因，你学的不一定完全适合当地人的饮食习惯。学会融会贯通，根据大部分本地人口味需求适当做一些改变，如盐味的咸淡，颜色的深浅等。
6： 前期宣传。让亲戚朋友和邻居、家人进行宣传，开张第一个月尽量积累口碑，不要想着赚钱，口碑好了，生意来了，后面赚钱机会多的是。
7： 收敛性格。开店过程中，难免有少数客户会刁难你，有时还有同行来打击你，你要能压住自己的脾气，用良好的心态去工作，如果你能把这些刁难顾客服务好了，后期生意会好的不得了。
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